Ganache montée vanille

• Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
• Chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille égrainée, puis hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
• Verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant entre chaque ajout, ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Crémeux chocolat noir

• Faire bouillir la crème avec le sucre dans une casserole en remuant, puis verser un tiers sur le jaune d'œuf en fouettant.
• Replacer dans la casserole et cuire en remuant jusqu'à 84 °C.
• Verser sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène, couler dans un cadre sur 1 cm d'épaisseur et placer au congélateur.

Génoise cacao

• Préchauffer le four à 180 °C et fouetter les œufs avec le sucre au robot jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
• Ajouter la farine et le cacao tamisés et mélanger délicatement à la maryse.
• Verser sur un tapis en silicone sur 1 cm d'épaisseur et enfourner environ 16 min à 180 °C.

Praliné pécan

• Torréfier les noix de pécan dans un four préchauffé à 150 °C.
• Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu'à obtenir un caramel bien ambré, puis le couler sur les noix et laisser refroidir.
• Mixer le tout jusqu'à obtenir un praliné bien lisse et homogène.

Croustillant pécan

• Enfourner les noix de pécan 10 min à 150 °C.
• Hacher les noix et les mélanger avec la feuillantine, le praliné et la fleur de sel.
• Ajouter le chocolat au lait fondu et mélanger.

Montage des fingers

• Monter la ganache vanille au robot à puissance moyenne jusqu'à obtenir une ganache souple mais qui se tient.
• Remplir les empreintes aux trois quarts de ganache et faire remonter la crème sur les côtés à la spatule.
• Découper le crémeux en rectangle de 10 x 2,5 cm, l'enfoncer légèrement dans les empreintes, ajouter un peu de ganache puis le montage biscuit-croustillant coupé en 10 x 2 cm, lisser et placer au congélateur.

Minis sphères

• Remplir les empreintes aux trois quarts et faire remonter la crème sur les bords à l'aide d'une petite spatule.
• Pocher un peu de crémeux sur la crème, terminer avec de la ganache montée et lisser pour enlever l'excédent.
• Placer au congélateur.

Glaçage et finitions

• Une fois les montages bien congelés, démouler et floquer ou glacer au glaçage miroir.
• Réaliser les attaches des boules et la flamme des bougies en pâte à sucre poudrée d'or.