Hydrater la gélatine

• Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.
• Bien l'essorrer avant utilisation.

Préparer le sirop

• Verser dans une casserole l'eau, le sucre en poudre et le glucose.
• Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à atteindre 103 °C.

Mélanger avec le chocolat blanc

• Verser le sirop chaud sur le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement réhydratée.
• Faire bien fondre la gélatine.
• Ajouter le lait concentré sucré.

Mixer et colorer

• Verser la préparation dans un verre doseur.
• Mixer au mixeur plongeant sans jamais faire ressortir la tête du mixeur afin d'éviter les bulles d'air.
• Ajouter le colorant blanc pour opacifier le glaçage, puis le colorant rose.

Filtrer et réfrigérer

• Passer le glaçage à travers un tamis à mailles fines.
• Filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Réchauffer et mixer

• Réchauffer le glaçage au micro-ondes en s'arrêtant dès que les contours sont fondus.
• Mixer au mixeur plongeant.

Glacer l'entremets

• Attendre que le glaçage redescende entre 30 et 35 °C.
• Verser sur l'entremets bien congelé.
• Laisser égoutter avant d'enlever les coulures à l'aide d'un couteau et de le déplacer sur un plat.