Préparer le chocolat et la gélatine

• Réserver le bol du robot et le fouet au frais pendant 1 h.
• Placer le chocolat en morceaux et la gélatine hydratée dans un récipient haut et étroit.

Chauffer la crème

• Chauffer la crème jusqu'à frémissement, sans la faire bouillir.
• Verser la crème frémissante sur le chocolat et la gélatine.

Émulsionner

• Mixer au mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse.
• Ajouter la crème froide et continuer de mixer sans sortir la tête du mixeur, jusqu'à disparition des bulles.

Refroidir

• Couler la ganache dans un récipient large et plat pour un refroidissement rapide et homogène.
• Filmer au contact et réfrigérer une nuit entière (ou 20/25 min au congélateur puis au frais).

Monter la ganache

• Fouetter la ganache bien froide en augmentant progressivement la vitesse.
• S'arrêter à la texture souhaitée : en ruban pour un entremet congelé, en léger bec d'oiseau souple pour un pochage.