Chauffer le mélange

• Dans une casserole, réunir le sucre, l'eau, le cacao amer, la crème liquide et la gélatine hydratée.
• Chauffer doucement en mélangeant jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Mixer et filmer au contact

• Transvaser dans un récipient et mixer longuement au mixeur plongeant.
• Filmer au contact pour que les bulles s'accrochent au film.
• Laisser reposer jusqu'au lendemain.

Réchauffer le lendemain

• Réchauffer par coups de 30 secondes au micro-ondes, pas plus.
• On veut les bords liquides et le centre encore gélatineux.

Mixer pour éliminer les bulles

• Mixer longuement le glaçage.
• Transvaser dans un pot haut et re-mixer pour enlever les bulles.

Glacer l'entremets

• Verser le glaçage sur l'entremets bien froid.
• Passer un coup de palette pour lisser la surface.

Retoucher si besoin

• Reprendre un peu de glaçage et recouler un petit filet à l'endroit abîmé.
• Lisser délicatement pour une finition impeccable.