Assaisonner et saisir la viande

• Assaisonnez généreusement les joues de bœuf avec le sel et le poivre.
• Après un repos au frais, séchez-les bien.
• Faites-les dorer dans la cocotte chaude avec l'huile sur toutes les faces jusqu'à une belle caramélisation, puis réservez.

Faire revenir la garniture

• Dans la même cocotte, faites revenir la carotte, le céleri, l'échalote et l'ail.
• Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire.

Déglacer et braiser

• Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire.
• Remettez la viande, puis couvrez avec le bouillon de bœuf.
• Laissez mijoter à couvert.

Préparer la purée

• Faites cuire les pommes de terre dans l'eau salée.
• Écrasez-les avec la crème et le beurre.
• Ajoutez la ciboulette fraîche ciselée.

Réduire la sauce

• Retirez délicatement la viande et gardez-la au chaud.
• Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire jusqu'à une consistance nappante.
• Montez la sauce avec le beurre froid.

Dresser

• Dressez un lit de purée et déposez la joue de bœuf.
• Nappez généreusement de sauce et terminez avec de la ciboulette.