Préparer et laver le chou

• Couper le chou chinois en quatre puis en morceaux de la taille souhaitée.
• Laver soigneusement les feuilles dans une grande bassine.

Saler le chou

• Répartir généreusement le gros sel entre les feuilles et sur tout le chou.
• Mieux vaut un peu trop salé que pas assez.
• Laisser reposer le chou.

Préparer la sauce kimchi

• Mixer les oignons, l'ail, le gingembre, le piment coréen, le jus et la purée de poire, la sauce de poisson, le sirop de maïs et l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Utiliser le gochugaru coréen et non un piment trop piquant.

Rincer le chou

• Après le repos, rincer le chou sans retirer complètement le sel.
• Égoutter soigneusement.

Enrober le chou de sauce

• Mélanger la sauce au chou, si possible avec des gants car le piment pique.
• Bien masser les feuilles pour que la sauce pénètre partout.

Laisser fermenter

• Tasser le kimchi dans un bocal propre et fermer.
• Laisser fermenter à température ambiante puis conserver au frais.