Préparer le goma dofu

• Utiliser le goma dofu refroidi (sésame + kuzu) et le découper en petits cubes réguliers.

Diluer le ferment de tempeh

• Mélanger le ferment de tempeh en poudre avec un peu d'eau dans un bol.

Inoculer les cubes

• Tremper délicatement chaque cube de goma dofu dans la solution de ferment.
• Déposer les cubes sur une grille sans qu'ils se touchent, pour que l'air circule tout autour.

Fermenter 4 jours au chaud

• Laisser les cubes sur le comptoir, dans un endroit chaud, pendant 4 jours.
• Au bout de 2 jours, un fin duvet blanc (mycélium) commence à apparaître.
• À 4 jours, les cubes sont entièrement recouverts d'un duvet blanc épais et cotonneux.

Préparer la sauce

• Mélanger la sauce soja, l'huile de sésame, la pâte de sésame noir, le piment émincé, l'oignon rouge et le vinaigre.

Frire les cubes

• Chauffer l'huile de friture et y plonger les cubes fermentés.
• Frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Tremper dans la sauce et servir

• Égoutter les cubes frits et les tremper directement dans la sauce.
• Servir aussitôt : croûte croustillante à l'extérieur, cœur fondant à l'intérieur.