Préparer le tartare de thon et tomate

• Égoutter le thon, l'émietter à la fourchette et le mélanger avec le fromage frais.
• Ajouter la ciboulette ciselée, saler et poivrer.
• Couper la tomate et le concombre en petits cubes, retirer les parties blanches de la tomate et les laisser égoutter dans une passoire.
• Assaisonner les légumes avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.

Dresser le tartare

• Poser un emporte-pièce ou un cercle à pâtisserie sur l'assiette.
• Tasser le mélange thon-fromage, puis ajouter le concombre et finir par la tomate sans trop presser.
• Réserver au frais jusqu'au service et décorer de brins de ciboulette et de gouttes de vinaigre balsamique.

Préparer la farce aux champignons

• Émincer finement les champignons.
• Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle, ajouter les champignons, saler et poivrer.
• Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, ajouter le persil ciselé et laisser refroidir avant d'incorporer le fromage à tartiner.

Aplatir et mariner les filets de dinde

• Placer chaque filet entre deux films alimentaires et l'aplatir au rouleau à pâtisserie.
• Préparer une marinade avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et l'ail en poudre.
• Badigeonner les filets de marinade sur les deux faces.

Garnir et rouler les filets

• Déposer le filet sur un film alimentaire propre, étaler la moitié de la farce au centre dans la longueur.
• Replier les bords comme une enveloppe puis rouler en serrant sans trop comprimer.
• Fermer les extrémités du film, rouler comme un saucisson et envelopper dans du papier aluminium bien serré. Répéter avec le second filet.

Cuire les roulés

• Plonger les roulés dans l'eau bouillante.
• Égoutter et laisser tiédir avant de retirer le film et l'aluminium.

Préparer la purée de patates douces

• Peler les patates douces et les couper en gros morceaux.
• Cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement, puis égoutter.
• Remettre dans la casserole sur feu moyen avec le lait, le beurre, le poivre et la muscade, puis écraser en purée.

Dorer les roulés et préparer la sauce

• Retirer le film alimentaire des roulés et les faire dorer dans une poêle chaude avec du beurre.
• Jeter l'excédent de graisse, verser la crème, saler, poivrer et ajouter la moutarde.
• Laisser bouillir puis retirer du feu.

Préparer la base biscuitée

• Mixer les biscuits ou les écraser au rouleau dans un sachet.
• Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
• Huiler les bords d'un emporte-pièce ou d'un cercle à tarte et tasser la préparation au fond.

Réaliser la ganache au chocolat

• Couper le chocolat noir en petits morceaux dans un bol.
• Verser la crème liquide très bouillante dessus.
• Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.

Monter et réserver les tartelettes

• Nettoyer les bords du cercle puis verser la ganache sur la base biscuitée.
• Réserver au réfrigérateur.
• Démouler et décorer de framboises avant de servir.

Dresser et servir

• Trancher les roulés et les disposer sur l'assiette avec la purée.
• Napper de sauce et servir le tartare en entrée et les tartelettes en dessert.