Préparer le foie gras maison

• Assaisonner le foie gras de sel et de poivre, puis l'arroser de cognac.
• Laisser mariner au frais puis cuire au bain-marie dans un plat à four.
• Réserver deux jours au réfrigérateur avant de servir.

Confectionner les toasts d'oignon caramélisé

• Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire caraméliser les oignons émincés.
• Griller les tranches de pain et les garnir d'oignon caramélisé.
• Servir avec une tranche de foie gras.

Farcer les fleurs de courgette à la brandade de morue

• Mélanger la morue émiettée avec la pomme de terre écrasée pour obtenir une brandade.
• Garnir les fleurs de courgette de brandade.
• Réserver au frais.

Cuire le flétan à la poudre de nori

• Assaisonner les pavés de flétan et les enrober de poudre de nori.
• Cuire à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à belle coloration.

Réaliser la purée de petits pois au parmesan

• Cuire les petits pois puis les mixer avec le parmesan râpé.
• Ajuster la texture et assaisonner.

Monter la sauce hollandaise

• Fouetter les jaunes d'œuf avec le jus de citron au bain-marie.
• Incorporer progressivement le beurre clarifié fondu jusqu'à obtenir une sauce nappante.
• Saler et poivrer.

Dresser l'assiette signature

• Déposer la fleur de courgette farcie et le pavé de flétan.
• Ajouter la purée de petits pois et napper de sauce hollandaise.

Préparer le pain perdu

• Battre les œufs avec le lait et le sucre.
• Tremper les tranches de brioche puis les dorer à la poêle beurrée.

Dresser le dessert

• Déposer le pain perdu, une quenelle de glace vanille et la compotée de myrtille.
• Napper de caramel et servir.