Monter les blancs en neige

• Placer les blancs d'œufs dans un saladier propre et sec avec une pincée de sel.
• Fouetter jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante.

Incorporer le sucre petit à petit

• Ajouter le sucre progressivement, jamais d'un coup, en continuant de fouetter sans pause.
• Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme et forme un bec d'oiseau.

Rattraper une meringue liquide

• Si la meringue retombe ou devient liquide, ne pas la jeter.
• Continuer à fouetter pour lui redonner du corps.

Pocher les meringues

• Déposer des petits tas de meringue sur une plaque de cuisson.
• Former des meringues de taille régulière, en pavlovas, en petits tas ou en sucettes.

Cuire à basse température

• Enfourner à 80-90 °C maximum, jamais plus fort, quelle que soit la taille des meringues.
• Prolonger la cuisson pour bien les sécher : elles doivent être cuites à cœur et ne pas coller.

Laisser refroidir

• Sortir les meringues du four et les laisser refroidir complètement avant de les décoller.