Préparer la pâte

• Mélanger la semoule extra fine, la farine et le sel dans un saladier.
• Ajouter l'eau et mélanger avec les doigts pour incorporer l'eau jusqu'à obtenir une pâte.

Pétrir la pâte

• Pétrir à la main ou au robot pétrisseur jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et forme de petites bulles.

Laisser reposer la pâte

• Couvrir et laisser reposer la pâte, ou la réserver au frais si on ne travaille pas tout de suite.

Préparer la farce

• Faire cuire les oignons émincés, l'ail, les tomates en dés, le piment et le poivron sans ajouter d'eau.
• Laisser cuire à feu moyen jusqu'à absorption de toute l'eau des légumes.
• Ajouter le sel, le poivre, la coriandre, le piment, le paprika, le cumin, le ras el hanout et le concentré de tomate.

Refroidir la farce

• Laisser refroidir complètement la farce avant de façonner les galettes.

Former les boules

• Huiler légèrement les mains et former des boules de pâte d'environ 90 g.

Étaler et garnir

• Étaler chaque boule sur un plan de travail huilé.
• Déposer un peu de farce au centre et replier la pâte comme une enveloppe.

Cuire les mhajeb

• Préchauffer la crépière et cuire les galettes tout doucement sur les deux faces.