Préparer le biscuit joconde

• Faire fondre le beurre et réserver.
• Fouetter les œufs avec le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer le beurre fondu.

Monter les blancs et étaler la pâte

• Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
• Les intégrer délicatement à la préparation.
• Étaler sur une plaque à génoise.

Cuire le biscuit

• Enfourner la plaque à 220 °C.
• Laisser refroidir puis découper les disques à la taille du cercle.

Infuser la crème vanillée

• Chauffer la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, sans faire bouillir.
• Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.

Réaliser la ganache montée

• Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu et émulsionner.
• Ajouter l'autre moitié de crème froide et mixer au mixeur plongeant.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Monter la ganache

• Détendre la ganache froide au fouet ou au batteur.
• Monter jusqu'à obtenir une texture souple et pochable.

Monter le fraisier

• Chemiser le cercle de fraises coupées en deux, face coupée vers l'extérieur.
• Déposer un disque de biscuit joconde.
• Pocher la ganache montée, ajouter des fraises puis répéter l'opération.
• Terminer par une couche de ganache et lisser.

Réserver au frais

• Placer le fraisier au réfrigérateur avant de retirer le cercle.