Préparer la pâte sucrée

• Mélanger la farine, le sucre glace et le sel, puis incorporer le beurre pommade.
• Ajouter les œufs battus et former une pâte homogène.
• Étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes, puis réserver au frais.

Cuire les fonds de tarte à blanc

• Enfourner les fonds de tarte à blanc.
• Laisser refroidir sur une grille.

Torréfier les pistaches

• Répartir les pistaches sur une plaque.
• Enfourner jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Réaliser l'insert praliné pistache

• Faire un caramel à sec avec le sucre et le verser sur les pistaches torréfiées.
• Laisser refroidir complètement, puis mixer avec la fleur de sel.
• Verser dans des demi-sphères et réserver au congélateur.

Préparer la ganache montée fleur d'oranger

• Chauffer la crème avec le glucose.
• Verser sur le chocolat blanc fondu avec la gélatine réhydratée.
• Ajouter la fleur d'oranger et la crème froide, mixer puis réserver au frais toute la nuit.

Préparer la ganache pistache

• Chauffer la crème jusqu'à ébullition et la verser sur le chocolat blanc fondu.
• Ajouter la pâte de pistache et mélanger.
• Parsemer les fonds de tarte de pistaches torréfiées concassées et verser la ganache dessus.
• Réserver au frais jusqu'à ce que tout durcisse.

Monter la ganache fleur d'oranger

• Détendre la ganache froide au fouet ou au batteur.
• Monter la ganache jusqu'à obtenir une texture crémeuse et aérienne.

Dresser les tartelettes

• Pocher la ganache montée fleur d'oranger sur les fonds de tarte.
• Déposer un insert praliné pistache et décorer de pistaches concassées.