Préparer et mariner les filets de dorade

• Lever les filets, retirer la peau et les couper en fines lamelles.
• Mariner la moitié avec la poudre d'espelette et l'autre avec l'huile d'olive.
• Laisser mariner.

Préparer les crevettes

• Décortiquer les crevettes.
• Les hacher grossièrement.

Cuire les crevettes

• Faire sauter les crevettes avec la sauce huître et la sauce soja.

Rouler les mosaïques

• Entourer chaque lamelle de dorade d'un petit bout de nori.
• Poser une grande feuille de nori, déposer les tubes et rouler.
• Réserver au congélateur.

Tailler les légumes

• Tailler les courgettes, les carottes et le concombre en fins bâtonnets.

Former les rolls

• Répartir les crevettes et les légumes sur les feuilles de nori.
• Enrouler délicatement.
• Réserver au frais.

Préparer la sauce

• Dans un bol, mélanger le beurre de cacahuète, la sauce huître, la sauce soja et le jus de yuzu.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et un trait d'huile d'olive.

Dresser le carpaccio de courgette

• Poser chaque pétale de courgette un par un en rosace.
• Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, les flocons de piment, le zeste et le jus de citron.

Trancher et dresser les dorades

• Sortir la mosaïque du congélateur et la trancher en fines lamelles.
• Dresser les tranches avec la sauce et le carpaccio.