Préparer la béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et cuire en remuant pour obtenir un roux.
• Verser le lait froid petit à petit en fouettant, puis laisser épaissir.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Cuire les épinards

• Faire sauter les épinards dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
• Saler, poivrer et laisser rendre leur eau.
• Égoutter soigneusement dans une passoire en pressant pour retirer l'excédent de liquide.

Cuire les œufs mollets

• Porter une casserole d'eau à frémissement et ajouter le vinaigre.
• Plonger délicatement les œufs et cuire 5 min 30.
• Transférer aussitôt dans un saladier d'eau très froide et écaler délicatement.

Dresser le plat

• Répartir les épinards égouttés au fond du plat à gratin.
• Napper de béchamel puis déposer les œufs mollets.
• Couvrir du reste de béchamel et parsemer de fromage râpé.

Gratiner au four

• Préchauffer le four en position gril, bien chaud.
• Enfourner le plat jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant.
• Servir immédiatement, les œufs doivent rester coulants.