Préparer les pommes de terre

• Éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles puis en cubes.
• Les réserver dans de l'eau froide le temps de préparer le reste.

Préparer le beurre d'ail et de romarin

• Écraser l'ail, retirer le germe et le hacher finement.
• Hacher très finement le romarin.
• Faire mousser le beurre dans la poêle, ajouter l'ail et le romarin et laisser dorer, puis éteindre le feu et réserver.

Cuire et écraser les pommes de terre

• Plonger les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
• Les écraser au presse-purée ou à la fourchette.

Assembler la purée

• Ajouter le beurre d'ail et de romarin à la purée et mélanger.
• Incorporer la ciboulette ciselée et l'oignon vert émincé.
• Ajouter les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, le piment d'Espelette et le parmesan, puis mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

Pocher les pommes de terre

• Transférer la préparation dans une poche à douille munie d'une douille.
• Pocher les pommes de terre sur la plaque de cuisson.

Première cuisson au four

• Enfourner à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes sur le dessus.

Finition au beurre

• Badigeonner les pommes de terre de beurre fondu au pinceau.
• Remettre au four à 180 °C pour terminer la cuisson.