Préparer le bouquet garni

• Poser le thym sur une feuille de poireau et l'enrouler.
• Ficeler le rouleau pour former un bouquet garni.

Préparer les aromates et les légumes

• Hacher l'ail, l'échalote et le gingembre.
• Piquer les clous de girofle dans l'oignon et l'oignon rouge, laissés entiers.
• Éplucher les carottes et les pommes de terre, éplucher les poireaux et couper le céleri grossièrement.

Faire griller le gras de la viande

• Retirer le gras du veau et le faire griller dans la cocotte pour récupérer la graisse.
• Sans ajouter d'huile, faire caraméliser les oignons entiers dans cette graisse.
• Torréfier les graines de fenouil et le poivre en grains avec les oignons.

Saisir la viande et assaisonner

• Ajouter les morceaux de veau et les faire griller.
• Saler, poivrer, ajouter le paprika et râper la noix de muscade.
• Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Ajouter les légumes et mouiller

• Verser un peu d'eau pour déglacer, puis ajouter les carottes, les pommes de terre et les poireaux.
• Ajouter le bouquet garni, couvrir et mouiller à hauteur avec le reste d'eau.
• Ajouter le céleri coupé grossièrement.

Cuire sous pression

• Fermer la cocotte et laisser monter en pression à feu vif.
• Laisser cuire 25 minutes à partir du moment où la cocotte monte en pression.