Préparer et aplatir le poulet

• Couper les blancs de poulet en fines tranches.
• Aplatir très finement les tranches entre deux films alimentaires.
• Saupoudrer de bicarbonate et de fécule de maïs pour créer une fine couche protectrice.

Mélanger la sauce

• Réunir l'ail haché, le gingembre râpé, la ciboulette ciselée, le tamari, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, les graines de sésame, le sirop d'érable et le piment.
• Mélanger et réserver.

Préparer le bouillon aromatique

• Porter l'eau à frémissement avec le miso, le tamari, la coriandre, le fenouil, la badiane et le clou de girofle.

Cuire le poulet (velveting)

• Plonger les tranches de poulet dans le bouillon frémissant.
• Cuire très rapidement, pas plus d'1 min 30 par fournée.
• Répéter l'opération pour tout le poulet.

Égoutter et mélanger à la sauce

• Égoutter le poulet dans une passoire pour retirer l'excédent de bouillon.
• Transférer directement dans la sauce avec une pincée de sel.
• Mélanger : la fécule épaissit légèrement la sauce.