Préparer le mélange sel-sucre

• Écailler le filet de saumon.
• Dans un bac alimentaire, verser le sucre en poudre et le gros sel de Guérande avec les baies roses.
• Ajouter le poivre et les graines de coriandre écrasées au mortier, puis mélanger du bout des doigts.

Enrober le saumon

• Réserver une bonne moitié du mélange dans un autre récipient.
• Hacher l'aneth et en parsemer le filet de saumon.
• Déposer le poisson au contact du sel et du sucre assaisonnés, puis verser et étaler le surplus réservé.

Mettre sous presse et laisser mariner

• Recouvrir d'un second bac et d'un poids pour exercer une forte pression sur le saumon.
• Placer au frais.

Rincer et éponger le saumon

• Ôter le poids et le film.
• Rincer le filet sous l'eau claire sans retirer la couche d'aneth.
• Éponger soigneusement des deux côtés sur une planche à découper.

Trancher le saumon

• Tailler de fines lamelles à l'aide d'un couteau à lame alvéolée.
• Disposer les lamelles sur un plat de service.

Préparer la sauce à l'aneth

• Verser la moutarde sur le miel, poivrer et saler.
• Ajouter le vinaigre blanc, le sucre en poudre et l'huile de tournesol.
• Ajouter l'aneth haché et mélanger au fouet.

Servir

• Accompagner le saumon gravlax de la sauce à l'aneth.