Préparer le saumon

• Vérifier qu'il ne reste aucune arête dans le filet de saumon.
• Verser un peu de gros sel au fond du plat creux et y déposer le filet.

Assaisonner

• Répartir l'aneth et les baies roses sur le saumon.
• Arroser d'un trait de gin (facultatif).

Enfouir sous le sel et le sucre

• Mélanger le gros sel et le sucre, puis en recouvrir entièrement le poisson.
• Filmer le plat et déposer un poids lourd sur le dessus.
• Réserver au réfrigérateur.

Rincer et sécher

• Déterrer le saumon et le rincer abondamment sous l'eau pour retirer l'excédent de sel.
• Éponger soigneusement avec du papier absorbant.

Quadriller la surface

• Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la surface du filet en petits losanges.

Deuxième couche d'aromates

• Remettre une couche d'aneth, de baies roses et de poivre.
• Ajouter un morceau de papier absorbant pour capter l'humidité.
• Filmer et remettre au réfrigérateur.

Préparer la chantilly au chèvre

• Fouetter la crème entière bien froide avec le fromage de chèvre émietté jusqu'à obtenir une chantilly.
• Servir le gravlax tranché finement à l'apéritif ou en entrée avec la chantilly.