Peler les tomates

• Faire deux incisions en croix sur chaque tomate.
• Plonger les tomates dans l'eau bouillante.
• Les transférer aussitôt dans de l'eau très froide, puis retirer la peau.

Tailler la brunoise

• Couper les tomates pelées en petits carrés réguliers.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.
• Mélanger et goûter pour ajuster l'assaisonnement.

Préparer l'appareil à tartare

• Hacher finement les cornichons.
• Torréfier les pignons de pin à sec puis les concasser.
• Prélever la pulpe du citron caviar et réunir le tout avec les cornichons et les pignons.

Réaliser la crème de mozzarella

• Écraser la mozzarella à la fourchette.
• Incorporer la crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.

Dresser

• Poser un cercle sur l'assiette et remplir de brunoise de tomates.
• Ajouter l'appareil cornichons-pignons-citron caviar.
• Déposer la crème de mozzarella et quelques perles de balsamique, puis retirer le cercle.