Ciseler les condiments

• Ciseler finement les cornichons.
• Ciseler finement les câpres.
• Ciseler finement l'échalote et l'oignon rouge.
• Ciseler le persil et la ciboulette.

Préparer la sauce

• Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le Tabasco, le sel et le poivre.
• Ajouter un filet d'huile d'olive et bien mélanger.
• Réserver de côté.

Découper la viande

• Découper la viande de bœuf en tout petits morceaux, sans la hacher.

Assembler le tartare

• Mélanger les ingrédients dans l'ordre : cornichons, câpres, bœuf, échalote, ciboulette et persil.
• Ajouter la sauce et bien mélanger.
• Laisser reposer quelques minutes.

Réaliser la tuile de parmesan

• Poser un cercle dans une poêle anti-adhésive.
• Verser un peu de parmesan dans le cercle et laisser cuire quelques minutes.
• Retirer du feu dès que la tuile commence à colorer.

Dressage

• Dresser le tartare à l'aide du cercle.
• Déposer le jaune d'œuf et la tuile de parmesan sur le dessus.