Préparer la pâte sucrée

• Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre froid en dés.
• Ajouter l'œuf et former une pâte homogène sans trop la travailler.
• Aplatir en disque, filmer et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sur 3 mm et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et réserver à nouveau au frais.
• Cuire à blanc à 170 °C jusqu'à obtenir une pâte bien friable et dorée.

Réaliser le caramel beurre salé

• Faire un caramel à sec avec le sucre.
• Ajouter le beurre salé puis la crème chaude et mélanger jusqu'à obtenir un caramel lisse.
• Réserver.

Préparer le cœur pomme

• Cuire les dés de pommes avec une partie du caramel beurre salé jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés.
• Laisser refroidir.

Confectionner la ganache vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, puis laisser refroidir.

Monter la ganache

• Détendre la crème pâtissière vanille refroidie au fouet.
• Monter la crème liquide très froide en chantilly.
• Incorporer délicatement la chantilly à la crème vanille pour obtenir une ganache montée aérienne.

Dressage de la tarte

• Garnir le fond de tarte cuit de cœur pomme & caramel beurre salé.
• Pocher la ganache montée vanille par-dessus.
• Lisser la surface et réserver au frais.

Finitions

• Décorer la tarte façon trompe-l'œil avec des lamelles de pomme.
• Servir bien frais.