Préparer l'ail

• Éplucher les gousses d'ail.
• Retirer le germe pour plus de digestibilité.
• Écraser l'ail en purée très fine, idéalement au mortier.

Démarrer l'émulsion

• Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, l'ail écrasé et une pincée de sel.

Monter l'aïoli

• Verser l'huile très lentement en filet en fouettant sans arrêt.
• La sauce épaissit progressivement comme une mayonnaise.
• Si elle devient trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau tiède.

Assaisonner

• Ajouter le jus de citron.
• Poivrer selon le goût et ajuster le sel.

Repos

• Laisser reposer pour que les saveurs se développent.