Préparer la farce aux champignons

• Ciseler l'échalote et hacher l'ail.
• Hacher finement les champignons de Paris et émincer l'oignon jaune.
• Faire revenir l'ail et l'échalote dans du beurre, ajouter les champignons et la ciboulette, puis laisser cuire pour évacuer l'eau.

Finaliser la farce

• Laisser refroidir le mélange aux champignons.
• Ajouter le sel, le poivre, le blanc d'œuf et le mascarpone, puis bien mélanger.

Confectionner les ballottines

• Couper chaque filet de poulet en portefeuille et l'aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Déposer la viande sur du film alimentaire, ajouter un peu de farce au centre et rouler bien serré.
• Fermer les bords en faisant des nœuds serrés, puis doubler le film ou glisser la ballottine dans un sac sous vide.

Cuire les ballottines

• Plonger les ballottines dans de l'eau frémissante.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient fermes et cuites à cœur.

Démarrer le risotto

• Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive.
• Ajouter le riz et le faire nacrer.
• Déglacer avec le vin blanc.

Cuire le risotto au bouillon

• Ajouter une louche de bouillon chaud et mélanger.
• Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Ajouter les morilles et finir le risotto

• Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson quelques minutes.
• Terminer avec le mascarpone et le parmesan, puis mélanger.

Colorer les ballottines et la sauce

• Déglacer la poêle de cuisson avec du bouillon de poulet et laisser réduire.
• Monter la sauce avec un morceau de beurre.
• Faire colorer les ballottines dans du beurre juste avant de servir.

Dresser

• Couper les ballottines en tronçons.
• Les déposer sur le risotto et napper de sauce.