Pétrir la détrempe

• Dans le bol du robot, mélanger les œufs, le lait, la levure fraîche, le sucre, le sel et la farine de gruau T55.
• Pétrir 4 min à vitesse lente, puis 6 min à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre mou

• Ajouter le beurre mou petit à petit en aidant à le décoller des parois.
• Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des bords.

Bouler et laisser reposer

• Former une boule grossière sans ajouter de farine.
• Filmer et laisser 30 min à température ambiante.

Aplatir et refroidir

• Dégazer la pâte avec la paume en formant un rectangle.
• Filmer et placer 45 min au congélateur pour stopper la fermentation.
• Puis laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Enfermer le beurre de tourage

• Aplatir le beurre de tourage bien froid au rouleau.
• Placer le beurre au centre de la pâte, sur toute la largeur, et enfermer le beurre à l'intérieur.
• Mettre la jointure dans le sens de la longueur et aplatir légèrement au rouleau.

Réaliser les tours simples

• Allonger la pâte sur la longueur du rouleau avec le minimum de farine.
• Faire un tour simple : un pli aux trois quarts, l'autre pli par-dessus, soit 3 épaisseurs.
• Plier sur la gauche et répéter une deuxième fois en allongeant la pâte.

Détailler les bandes

• Étaler la pâte sur environ 60 cm de long et 15 cm de large.
• Couper en deux dans la longueur, humidifier un bord et coller l'autre partie dessus.
• Détailler 3 bandes d'environ 6–7 cm × 60 cm.

Façonner en serpentin

• Graisser les moules rectangulaires avec du beurre fondu.
• Poser chaque bande sur la tranche en serpentin dans un moule.
• Répartir l'espace régulièrement dans le moule.

Laisser pousser

• Placer les moules dans le four éteint avec une casserole d'eau bien chaude mais pas bouillante.
• Laisser pousser sans dépasser 28 °C.

Cuire la brioche

• Enfourner à 170 °C chaleur tournante.
• Cuire jusqu'à belle coloration.

Napper de sirop

• Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop.
• Napper la brioche de sirop et remettre 5 min au four pour la faire briller.

Démouler et refroidir

• Démouler aussitôt à la sortie du four.
• Laisser ressuer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.