Praliné vanille

• Disposer les amandes sur une plaque et les torréfier à 150 °C pendant 15 minutes.
• En parallèle, réaliser un caramel ambré et le verser sur les amandes.
• Ajouter une pincée de fleur de sel et les grains des 2 gousses de vanille.
• Laisser durcir le tout, puis mettre dans le bol d'un robot mixeur puissant.
• Mixer par tranches d'une minute : mixer 1 minute, faire 1 minute de pause, puis repartir pour 1 minute.
• S'arrêter lorsque la texture n'est pas trop liquide, puis réserver de côté.

Ganache montée vanille

• Réhydrater la gélatine et réserver de côté.
• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec les grains de la gousse de vanille.
• Verser la première pesée de crème liquide chaude en 2 fois tout en émulsionnant à la maryse.
• Ajouter la gélatine réhydratée puis la pesée de crème froide.
• Mélanger le tout et réserver au moins 4 h au frais.
• Passé ces 4 h, monter la crème comme une chantilly assez souple.

Biscuit très souple à rouler vanille

• Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs avec les grains de la gousse de vanille.
• Faire chauffer légèrement le mélange de lait et d'huile, puis mélanger.
• Ajouter la farine et la maïzena en 2 fois : on obtient une pâte très dense.
• Détendre cette pâte en réalisant une meringue : mettre une partie du sucre au départ dans les blancs, puis ajouter le reste en 3 fois tout en mélangeant, pour obtenir une meringue très souple.
• Incorporer une petite partie de la meringue au mélange précédent et battre vivement au fouet pour détendre le tout.
• Ajouter le reste à la maryse en soulevant la préparation sur elle-même pour ne pas casser les blancs.
• Étaler le tout sur un tapis et cuire à 180 °C pendant 8 à 9 minutes : ça doit sortir doré.
• Retourner le tapis sur un linge humide et propre, puis rouler directement la bûche pour lui donner sa mémoire de forme.
• Réserver à l'intérieur du linge.

Bavaroise vanille

• Dans une casserole, mettre le lait, la crème et les grains des 3 gousses de vanille.
• En parallèle, mélanger les jaunes et le sucre, puis faire frémir le mélange lait-crème avant de l'incorporer aux jaunes et au sucre.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82 °C : c'est une crème anglaise.
• Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger pour bien la dissoudre.
• Réserver la crème anglaise de côté et monter la 2e pesée de crème en crème fouettée.
• Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise lorsqu'elle est aux alentours de 25-30 °C.
• Mettre directement le tout dans une poche à douille pour le montage.

Montage de la bûche

• Dérouler le biscuit et étaler le praliné sur toute la surface en une couche très fine.
• Ajouter la ganache montée vanille et rouler la bûche le plus serré possible (ce sera l'insert : on peut faire un rouleau plus petit selon la taille du moule).
• Mettre le rouleau au congélateur : il doit être totalement congelé pour la suite du montage.
• Tapisser l'intérieur du moule en silicone de bavaroise vanille et insérer le rouleau de biscuit au milieu.
• Recouvrir totalement de bavaroise vanille et faire un peu prendre au frais.
• Combler avec de la ganache montée vanille.
• Récupérer une base de biscuit prélevée du rouleau et finir le montage avec.

Glaçage miroir vanille

• Dans un verre doseur, mettre le lait concentré non sucré, le chocolat blanc, la vanille et la gélatine.
• Dans la casserole, mettre le sucre et le glucose, puis porter le tout à 103 °C.
• Verser sur le mélange précédent, puis mixer sans incorporer d'air.
• Lorsque le glaçage est à 30 °C, le verser généreusement sur la bûche totalement congelée.