Préparer l'insert praliné noisette

• Réaliser le praliné noisette maison
• Verser dans un moule à insert et lisser la surface
• Placer au congélateur pour faire prendre

Préparer la crème anglaise

• Chauffer le lait et la crème
• Verser sur les jaunes d'œufs puis remettre sur le feu en fouettant constamment jusqu'à 82 °C
• Verser sur le praliné congelé et faire fondre

Mixer et réserver l'insert

• Donner un coup de mixeur pour casser les morceaux de noisette
• Placer au frais
• Couler sur le praliné congelé puis replacer au congélateur

Préparer le biscuit chocolat noisette

• Fouetter vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban
• Tamiser la fécule de maïs, la poudre de noisette, le cacao en poudre et la levure chimique puis incorporer à la maryse
• Verser le beurre fondu et mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène

Cuire le biscuit

• Verser la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
• Enfourner à 200 °C
• Laisser refroidir intégralement

Préparer le croustillant grué de cacao

• Mélanger le chocolat noir fondu avec le praliné noisette
• Ajouter le grué de cacao, les crêpes dentelle émiettées et la pincée de sel
• Recouvrir le biscuit refroidi de cette préparation et laisser durcir complètement

Préparer la mousse au chocolat noir

• Dissoudre la gélatine hydratée dans le lait chaud puis verser progressivement sur le chocolat noir fondu
• Mixer pour obtenir un mélange bien homogène
• Fouetter la crème fleurette en texture mousseuse, pas trop ferme

Incorporer la crème à la mousse

• Quand le chocolat atteint 35 °C, verser un peu de crème pour le détendre
• Incorporer le reste de crème à la maryse sans détruire les bulles d'air
• Remplir une poche à douille

Monter la bûche

• Verser de la mousse dans le moule et chemiser les bords à la spatule
• Déposer l'insert congelé, appuyer puis recouvrir généreusement de mousse
• Taper le moule pour chasser les bulles d'air

Fermer et congeler la bûche

• Découper le biscuit à la bonne taille et le déposer côté croustillant contre la mousse
• Retirer l'excédent de mousse et couvrir le biscuit d'un peu de mousse
• Placer au congélateur pour que l'ensemble prenne bien

Démouler et glacer façon Rocher

• Démouler la bûche
• Mélanger le chocolat noir fondu avec l'huile et les éclats de noisette
• Couvrir chaque petit trou de glaçage

Décorer et servir

• Décorer avec le reste de mousse au chocolat
• Ajouter quelques éclats de noisette caramélisés