Torréfier les noisettes

• Préchauffer le four à 170 °C.
• Répartir les noisettes émondées sur une toile de cuisson et les torréfier au four.

Préparer le caramel

• Placer une casserole sur feu vif et ajouter un tiers du sucre.
• Laisser caraméliser sans remuer, en secouant simplement la casserole pour répartir le sucre.
• Ajouter le reste du sucre par tiers jusqu'à ce que tout soit fondu, jusqu'à obtenir un caramel liquide, ambré et légèrement bouillonnant.

Enrober les noisettes

• Verser le caramel sur les noisettes grillées sorties du four.
• Parsemer d'une pincée de gros sel et laisser refroidir complètement à l'air libre.

Mixer le praliné

• Casser le caramel aux noisettes en gros morceaux et les placer dans le blender.
• Mixer jusqu'à obtenir une consistance de praliné lisse, en finissant au turbo.
• Réserver le praliné en pot.

Préparer la génoise

• Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre glace, puis ajouter la farine et la poudre d'amande.
• Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation.

Cuire la génoise

• Garnir le tapis à génoise posé sur une plaque perforée de préparation et lisser la surface à la spatule coudée.
• Enfourner à 200 °C.
• Laisser refroidir 5 minutes, poser une toile de cuisson par-dessus et rouler la génoise dans le sens de la largeur dans la toile.
• Laisser refroidir complètement.

Préparer la ganache chocolat-praliné

• Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et verser la crème tiède par-dessus.
• Ajouter le praliné et mélanger au fouet.
• Laisser refroidir la ganache au réfrigérateur pour qu'elle s'épaississe.

Garnir et rouler la bûche

• Dérouler le biscuit et le poser sur une toile de cuisson, côté cuit vers soi.
• Étaler la ganache refroidie à la spatule coudée.
• Rouler la bûche du côté le plus étroit vers soi en serrant bien, puis réserver au frais.

Glacer la bûche

• Faire fondre le glaçage rocher au bain-marie.
• Placer la bûche sur la grille à pâtisserie et verser le glaçage à 30 °C par-dessus.
• Déposer quelques éclats de noisettes sur le dessus.