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Bûche framboise & vanille
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3 h
3 hBûche framboise & vanille
receta de
les_gourmandises_d_eyade
@les_gourmandises_d_eyade
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lo que necesita
Ingredientes
coulis de framboisesFrutas y verduras300 g
sucre cassonade (30 g pour le coulis, 20 g avec la pectine)Despensa50 g- pectine NHDespensa4 g
beurre (fondu)Lácteos50 g
œufsLácteos2 piezas
sucreDespensa120 g- zestes de citron jaune (zestes d'un citron jaune)Frutas y verduras1 pieza
- lait entier (25 g pour le biscuit, 100 g pour la mousse)Lácteos125 ml
- jus de citron jauneFrutas y verduras5 ml
huile d'olive viergeDespensa75 ml
farine type 45 (tamisée)Cereales125 g- levure chimique (tamisée)Despensa4 g
- framboises fraîches (quelques moitiés pour le biscuit et pour le décor)Frutas y verduras150 g
- gélatine (2 feuilles pour la mousse vanille, 1 feuille pour la ganache)Despensa6 g
- jaunes d'œufsLácteos30 g
- crème liquide entière (15 g pour la crème anglaise, 300 g froide pour la mousse, 250 g à 35% pour la ganache)Lácteos565 ml
gousse de vanille (grattée, 1 pour la mousse et 1 pour la ganache)Especias2 piezas- extrait de vanilleDespensa5 ml
- praliné amandeDespensa40 g
- chocolat blanc (pour le croustillant)Despensa60 g
- feuillantine (crêpes dentelles émiettées)Despensa31 g
- poudre de vanilleEspecias1 g
- fleur de sel (une pincée)Especias1 g
- chocolat blanc (pour la ganache montée)Despensa60 g
por ración
Nutrición
380kcal
- Carbohidratos
- 32 g
- Proteínas
- 5 g
- Grasas
- 26 g
lo que usará
Utensilios
Horno
Varillas
Bol
Cazo
Microondas
Batidora de varillas
Espátula
Termómetro de cocina- Tamiz
Bandeja de horno
paso a paso
Preparación
- Paso 1
Insert framboise (J-2)
- Mélanger le coulis de framboises avec le sucre cassonade.
- Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre cassonade puis incorporer au coulis.
- Porter à ébullition en remuant, puis laisser refroidir et réserver au frais.
- Paso 2
Biscuit madeleine (J-1)
- Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.
- Mélanger au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
- Ajouter les zestes de citron et le beurre fondu puis mélanger.
- Ajouter le lait, le jus de citron et l'huile d'olive puis mélanger.
- Verser la farine et la levure chimique tamisées et mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Paso 3
Cuisson du biscuit
- Verser la pâte dans un cadre d'environ 30 cm sur 20 cm.
- Ajouter les framboises fraîches.
- Enfourner à 170 °C pendant 15 à 18 minutes.
- Paso 4
Mousse à la vanille (J-1)
- Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
- Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, la crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
- Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger puis cuire le tout à 83 °C.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée puis mélanger et laisser refroidir jusqu'à 25 °C.
- Monter la crème froide en chantilly puis l'incorporer à la crème anglaise en deux fois, délicatement à la maryse.
- Paso 5
Croustillant vanille (J-1)
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Ajouter le praliné amande et mélanger pour l'incorporer.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, la poudre de vanille et la fleur de sel puis mélanger.
- Paso 6
Ganache montée vanille (J-1)
- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer une partie de la crème avec la gousse de vanille grattée puis la verser sur le chocolat blanc fondu.
- Ajouter la gélatine égouttée, mélanger et laisser refroidir au frais.
- Monter la ganache au batteur jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
- Paso 7
Montage et décor (le jour même)
- Déposer le croustillant vanille sur le biscuit.
- Étaler la mousse à la vanille puis la ganache montée vanille.
- Rouler la bûche, réserver au frais puis décorer avec la ganache montée, le coulis de framboises et les framboises fraîches.
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