Préparer le moelleux noisette

• Préchauffer le four à 170 °C.
• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Incorporer délicatement la farine tamisée et la poudre de noisette.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger sans faire retomber la pâte.
• Verser dans un moule et enfourner.

Réaliser le croustillant noisette

• Torréfier les noisettes puis les concasser grossièrement.
• Mélanger les noisettes concassées avec un peu de chocolat fondu pour lier.
• Étaler en couche fine entre deux feuilles et laisser figer au frais.

Préparer le crémeux vanille

• Chauffer la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
• Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu et mélanger.
• Verser sur le chocolat blanc fondu et émulsionner au fouet.
• Ajouter le reste de crème froide, mixer et réserver au frais.

Confectionner la ganache montée vanille

• Chauffer une partie de la crème avec la vanille.
• Verser en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant.
• Ajouter le reste de crème froide et filmer au contact.
• Laisser reposer au réfrigérateur puis monter au robot pâtissier.

Préparer la mousse au chocolat pur origine

• Fondre le chocolat noir pur origine au bain-marie.
• Chauffer un peu de crème et l'incorporer au chocolat pour un mélange lisse.
• Monter le reste de crème très froide en chantilly.
• Incorporer délicatement la chantilly au chocolat en trois fois.

Monter la bûche

• Chemiser le moule à bûche de film alimentaire.
• Couler une première couche de mousse au chocolat.
• Ajouter le croustillant noisette puis le crémeux vanille.
• Déposer le moelleux noisette et recouvrir du reste de mousse au chocolat.
• Lisser et placer au congélateur.

Décorer et servir

• Démouler la bûche bien congelée.
• Recouvrir de ganache montée vanille à l'aide d'une poche ou d'une spatule.
• Saupoudrer généreusement de grué de cacao.
• Laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.