Préparer l'insert framboise

• Chauffer la purée de framboises dans une casserole.
• Ajouter le mélange de sucre et de pectine et donner une belle ébullition.
• Hors du feu, ajouter le jus de citron, couler sur des plaques et placer au congélateur.

Torréfier et mixer les pistaches

• Torréfier les pistaches au four à 150 °C.
• Une fois refroidies, en mixer une partie pour obtenir la poudre de pistache.
• Mélanger la poudre de pistache à la farine et à la levure, puis réserver.

Préparer le moule

• Beurrer et fariner un moule à cake.

Réaliser la pâte à cake pistache

• Dans la cuve du batteur équipée de la feuille, crémer le beurre mou avec le sucre.
• Ajouter les œufs un par un en mélangeant.
• Incorporer le mélange poudre de pistache, farine et levure, puis la pâte de pistache et enfin la crème liquide entière.

Monter le cake

• Mettre la pâte dans une poche à douille.
• Découper l'insert framboise pour qu'il soit un peu plus court et plus étroit que le moule.
• Remplir le moule aux deux tiers de pâte, insérer l'insert bien au centre et le recouvrir du reste de pâte jusqu'à environ un demi-centimètre du haut du moule.

Cuire le cake

• Enfourner à 165 °C.
• Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

Préparer le sirop d'imbibage

• Chauffer la purée de framboise, l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète.
• Retirer du feu et ajouter le jus de citron.
• Laisser refroidir à environ 40-50 °C.

Imbiber le cake

• Démouler le cake dans un autre moule à cake chemisé de film alimentaire.
• Imbiber le cake encore chaud avec le sirop de framboise.

Préparer le glaçage rocher pistache

• Faire fondre le chocolat blanc.
• Ajouter l'huile, la pâte de pistache et la fleur de sel, puis bien mélanger.
• Ajouter les pistaches torréfiées hachées et laisser redescendre à 32-34 °C.

Enrober et laisser figer

• Lorsque le cake est bien froid, verser ou tremper dans le glaçage pour un enrobage uniforme.
• Laisser figer à température ambiante.