Préparer la pâte sablée

• Mélanger à la maryse le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Ajouter les jaunes d'œuf puis la farine et mélanger jusqu'à former une boule de pâte.
• Filmer la pâte et laisser reposer au frais.

Étaler et découper les disques

• Étaler la pâte sur 4 à 5 mm d'épaisseur.
• Découper des disques avec l'emporte-pièce de 5 cm (si la pâte accroche, l'étaler sur du papier sulfurisé et la passer au congélateur une quinzaine de minutes avant de découper).
• Déposer les disques sur la plaque de cuisson.

Cuire les biscuits

• Enfourner à 160 °C chaleur tournante.
• Laisser refroidir les biscuits sur la plaque.

Préparer la pâte à tartiner pistache

• Mixer les pistaches jusqu'à obtenir une pâte liquide et lisse.
• Ajouter le chocolat blanc fondu et l'huile, puis mixer à nouveau.
• Laisser cristalliser quelques heures pour obtenir une consistance pochable (repasser au bain-marie si elle fige trop, ou au frais si elle est trop liquide).

Monter les biscuits

• Pocher la pâte à tartiner pistache sur l'envers d'un biscuit à environ 5 mm du rebord.
• Recouvrir d'un second biscuit et presser légèrement pour que la pâte arrive au bord et adhère.

Laisser figer avant dégustation

• Laisser les biscuits au moins 2 à 3 h à température ambiante pour que la pâte à tartiner soit suffisamment figée.
• Se conserve 5 jours à température ambiante.