Infuser le lait à la vanille

• Verser le lait dans une casserole.
• Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
• Porter le lait, les graines, la gousse et le beurre à ébullition.
• Couvrir et laisser infuser.

Préparer l'appareil

• Dans un saladier, battre les œufs.
• Ajouter le sel et le sucre, puis mélanger.
• Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.

Incorporer le lait chaud

• Verser le lait vanillé chaud en deux fois sur la pâte.
• Mélanger après chaque ajout.
• Laisser refroidir la pâte à température ambiante.

Ajouter le rhum et reposer au froid

• Ajouter le rhum et mélanger.
• Couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Préparer les moules et le four

• Préchauffer le four à 250 °C.
• Utiliser impérativement des moules métalliques (cuivre ou aluminium antiadhésif), pas de silicone.
• Graisser généreusement les moules au beurre fondu en insistant sur les bords.
• Mélanger la pâte au fouet pour la fluidifier.

Remplir les moules

• Remplir les moules de pâte jusqu'à 2 à 3 mm du bord, car les canelés gonflent à la cuisson.

Cuire les canelés

• Enfourner à 250 °C pour saisir les canelés.
• Baisser le four à 190 °C et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la cuisson à basse température

• Poursuivre la cuisson à 190 °C jusqu'à ce que les canelés soient bien caramélisés.

Démouler

• Laisser tiédir les canelés à température ambiante, sans les laisser refroidir complètement.
• Démouler en tapotant le moule contre le plan de travail si nécessaire.