Préparer les deux casseroles

• Dans une première casserole, mettre la crème, le lait, la fleur de sel, l'intérieur de la gousse de vanille et la première pesée de glucose.
• Dans une seconde casserole, mettre la deuxième pesée de glucose et le sucre semoule.

Chauffer les deux mélanges

• Mettre les deux casseroles sur le feu.
• Faire chauffer tranquillement la crème et le lait.
• Porter l'autre mélange sucre-glucose jusqu'à 185 °C pour obtenir un beau caramel ambré.

Décuire le caramel

• Verser la crème et le lait chauds sur le caramel ambré en plusieurs fois.
• Attention aux projections pour ne pas se brûler.

Cuire et filtrer

• Laisser cuire encore 5 minutes à feu doux.
• Débarrasser le caramel au travers d'une passette pour obtenir un caramel très lisse.

Ajouter le beurre

• Lorsque le caramel est à 70 °C, ajouter le beurre.
• Mixer bien.

Réserver au frais

• Réserver au frais quelques heures jusqu'à ce qu'il atteigne sa texture finale.
• Mettre ensuite le caramel dans un pot : il se conserve plusieurs semaines au frais.