Preparare il guanciale

• Tagliare il guanciale né troppo spesso né troppo sottile, almeno una fetta a persona, e rimuovere la cotenna.
• Ridurlo tutto a cubetti.

Rosolare il guanciale

• Mettere in padella soltanto il guanciale, senza olio.
• Farlo sudare bene finché diventa dorato e croccante.

Cuocere gli spaghetti

• Salare l'acqua in piena ebollizione e calare gli spaghetti.
• Scolarli quando sono ancora al dente.

Preparare la crema di uova e pecorino

• In una ciotola unire un uovo intero e i tuorli.
• Grattugiare abbondante pecorino e abbondante pepe nero.
• Mescolare bene fino a ottenere una crema liscia.

Saltare la pasta nel guanciale

• Togliere il guanciale dalla padella e decantare l'olio, lasciando un po' di fondo di pepe.
• Tuffare gli spaghetti al dente nella padella con il guanciale.
• Aggiungere un po' d'acqua di cottura e far insaporire.

Mantecare a bagnomaria

• Versare gli spaghetti nel composto di uova e pecorino.
• Mettere la ciotola sopra la pentola dell'acqua bollente, come per lo zabaione, mescolando di continuo.
• Controllare la cottura passo dopo passo: l'uovo si pastorizza e la crema resta fluida.

Impiattare

• Servire con una generosa porzione di crema.
• Aggiungere altro pepe nero e una spolverata di pecorino grattugiato.