Préparer la pâte à choux

• Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre, puis faire bouillir sur feu moyen.
• Hors du feu, ajouter la farine et mélanger bien le tout.
• Remettre sur feu moyen et mélanger la pâte pendant 3 minutes.
• Verser la pâte dans le bol du robot et mélanger plusieurs minutes pour enlever le plus de vapeur possible (possible à la main).

Incorporer les œufs

• Verser les œufs battus petit à petit, en gardant un fond de mélange pour ne pas rendre la pâte trop liquide.
• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Idéalement, préparer la pâte la veille pour des choux plus aérés.

Réaliser le craquelin

• Mélanger le beurre, la farine, la cassonade et la fleur de sel pour former une pâte.
• Étaler la pâte et découper des cercles à l'aide d'une douille.
• Déposer délicatement un cercle de craquelin sur chaque chou.

Cuire les choux

• Pocher les choux sur une plaque de cuisson.
• Cuire au four à chaleur statique à 180 °C.
• Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, puis éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur.

Préparer la crème pâtissière

• Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau. Gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait entier avec la gousse de vanille et les graines.
• Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre puis incorporer la maïzena. Retirer la gousse de vanille du lait bouillant et verser le lait sur le mélange en fouettant énergiquement.
• Verser à nouveau le tout dans la casserole sur feu moyen et fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine essorée, puis bien mélanger.

Refroidir la crème

• Verser la crème sur une assiette en récupérant bien les bords avec une maryse et couvrir au contact avec du film alimentaire.
• Laisser refroidir au frigo.

Fourrer les choux

• Fouetter la crème pour la détendre, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
• Avec un couteau, couper une partie de la base des choux (environ 1 cm).
• Fourrer les choux avec la crème pâtissière.

Ajouter la coque caramel (facultatif)

• Faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
• Incliner la casserole sur le côté et tremper délicatement les choux dans le caramel.