Réhydrater la gélatine

• Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Les réserver de côté : elles apportent la gélification mais aussi la texture.

Infuser le lait à la vanille

• Verser le lait entier dans la casserole.
• Gratter les gousses de vanille et mettre la totalité des graines dans le lait.
• Faire tiédir le lait sur le feu.
• Couvrir d'un film alimentaire pour garder un maximum de saveur.
• Laisser infuser 15 minutes une fois le lait tiède.

Préparer le mélange jaunes-sucre-farine

• Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs et le sucre.
• Battre vigoureusement.
• Ajouter la farine puis la maïzena.
• Mélanger de nouveau et réserver de côté.

Mixer et filtrer le lait vanillé

• Verser le lait infusé dans un mixeur, avec les gousses.
• Mixer longuement.
• Repasser le tout au travers d'un tamis dans la casserole.
• Réajuster la pesée de lait qui manque.

Cuire la crème

• Remettre le lait à tiédir.
• Lorsqu'il est tiède, en verser une partie dans le mélange précédent.
• Bien battre, puis remettre le tout dans la casserole.
• Mélanger jusqu'à épaississement.
• Poursuivre la cuisson 1 minute minimum après épaississement pour bien cuire la farine.

Incorporer beurre et gélatine

• Hors du feu, ajouter tout le beurre et la gélatine bien essorée.
• Débarrasser dans un plat.
• Filmer au contact.
• Réserver au frais jusqu'à refroidissement total.

Battre la crème gélifiée

• Une fois totalement refroidie, la crème est gélifiée.
• La battre vigoureusement au batteur : elle devient tixotrope et se liquéfie par action mécanique.

Dresser et réserver au frais

• Mettre la crème dans une poche à douille.
• La remettre une petite heure au frais pour obtenir sa texture finale, incroyablement soyeuse.