Préparer le biscuit amande

• Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena, le beurre fondu et les blancs d'œufs.
• Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois, jusqu'à une meringue souple.
• Incorporer la meringue en deux fois : d'abord une petite partie au fouet pour détendre, puis le reste délicatement à la maryse.

Cuire et démouler le biscuit

• Répartir la pâte dans des moules et enfourner à 210 °C.
• Démouler les biscuits puis les arroser généreusement de jus de citron et réserver.

Réaliser l'insert framboise

• Chauffer la purée de framboise dans une casserole, puis verser en pluie le mélange de sucre et de pectine.
• Faire bouillir pour activer la pectine, puis hors du feu ajouter la masse gélatine et le jus de citron ; laisser refroidir à environ 30 °C.
• Dans un cercle plus petit que le cercle final, disposer les demi-framboises puis verser la gelée et faire prendre au congélateur.

Préparer la crème anglaise au sureau

• Chauffer le lait et la crème, et mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.
• Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes, remettre le tout dans la casserole et cuire à 82 °C.
• Débarrasser dans un grand récipient, ajouter la masse gélatine puis le sirop de fleur de sureau, mélanger et réserver au frais.

Monter la mousse fleur de sureau

• Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée, sans sucre.
• Lorsque la crème anglaise est à 30-35 °C, incorporer la crème fouettée en plusieurs fois délicatement à la maryse.
• Mettre la mousse dans une poche à douille.

Monter l'entremet à l'envers

• Dans le cercle chemisé de rhodoïd, déposer une belle couche de mousse au fond et sur les côtés, puis lisser à la spatule.
• Poser l'insert framboise congelé au centre en faisant remonter la mousse sur les bords, compléter de mousse en laissant un demi-centimètre.
• Déposer le biscuit amande, appuyer et placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Décorer et déguster

• Démouler l'entremet et le décorer selon votre envie : sucre glace, framboises et fleurs comestibles.
• Laisser décongélation au frais avant de déguster.