Préparer le biscuit aux amandes sans gluten

• Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena.
• Incorporer le beurre fondu et les œufs, puis monter les blancs d'œufs avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement.
• Étaler et cuire le biscuit, puis le découper au diamètre du cercle.

Réduire le jus de pastèque pour l'insert

• Mixer la pastèque et la passer au tamis pour retirer les pépins.
• Faire réduire de moitié dans une casserole, puis repasser au tamis.
• Ajouter la purée de framboise et reporter à ébullition avec le sucre et la pectine, en maintenant l'ébullition 30 secondes.

Finir et congeler l'insert

• Hors du feu, ajouter le jus de citron vert.
• Couler dans un cercle de 18 cm et placer au congélateur.

Réaliser la ganache montée au chocolat blanc

• Hacher le chocolat blanc et faire chauffer la moitié de la crème avec la gélatine hydratée.
• Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter la crème froide restante.
• Réserver au frais puis monter la ganache comme une chantilly.

Colorer la ganache et former les couches pastèque

• Colorer la ganache montée en vert profond et en vert jaune.
• Sur une feuille de rhodoïd au diamètre du cercle, pocher une couche de vert profond, puis alterner avec le vert jaune et finir par une couche blanche.
• Placer au congélateur jusqu'au montage.

Préparer la mousse pastèque framboise

• Mixer la pastèque, la filtrer au tamis et réduire de moitié sur le feu.
• Hors du feu, faire fondre la gélatine hydratée puis ajouter la purée de framboise et le sucre.
• Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer en plusieurs fois à la préparation, puis réserver en poche.

Monter l'entremet

• Chemiser le cercle de 22 cm avec la bande de ganache colorée.
• Déposer le biscuit au fond, puis la mousse pastèque jusqu'à mi-hauteur et parsemer de pépites de chocolat.
• Poser l'insert bien au centre, couvrir de mousse, lisser et réserver au congélateur.

Préparer le glaçage miroir

• Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103 °C.
• Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine hydratée, puis mixer au mixeur plongeant.
• Séparer en deux et colorer : deux tiers en vert profond, un tiers en vert jaune.

Glacer l'entremet

• Poser l'entremet congelé sur une grille et le glacer généreusement avec le glaçage vert profond à 30 °C.
• 30 secondes après, tracer les rayures caractéristiques de la pastèque avec le vert jaune.
• Laisser décongeler une nuit au frais sur le cercle de présentation.