Préparer le biscuit madeleine

• Faire fondre le beurre.
• Mélanger le sucre et les œufs ensemble.
• Ajouter le lait, la levure et la farine tamisée, puis mélanger.
• Ajouter l'huile, le beurre fondu et les graines de vanille, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Cuire et découper le biscuit

• Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Cuire à 180 °C.
• Laisser refroidir puis détailler un disque à l'aide d'un cercle.
• Laisser le biscuit à l'intérieur du cercle.

Préparer le croustillant chocolat blanc

• Faire fondre le chocolat blanc.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.
• Étaler une fine couche de croustillant sur le biscuit madeleine.
• Réserver au frigo.

Préparer le confit mangue passion

• Chauffer à feu doux la purée de mangue et le sucre dans une petite casserole.
• Mélanger la pectine avec le sucre puis les incorporer à la préparation avant que la température ne dépasse 35 °C, tout en mélangeant.
• Laisser porter à petite ébullition et cuire encore 1/2 min.
• Hors du feu, ajouter la mangue coupée en cubes et l'intérieur du fruit de la passion.

Monter l'insert et congeler

• Verser la préparation sur le biscuit madeleine et le croustillant sur une épaisseur d'environ 2 cm.
• Laisser prendre au congélateur une nuit minimum.

Préparer la mousse chocolat blanc

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
• Chauffer le lait à feu doux dans une casserole.
• Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un petit saladier, puis verser le lait chaud dessus tout en mélangeant.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 83/84 °C (texture de crème anglaise) sans cesser de mélanger à la maryse.

Incorporer gélatine et chocolat

• Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc.
• Mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène.
• Laisser tiédir à température ambiante.

Monter la crème et l'incorporer

• Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot.
• Ajouter la préparation chocolat blanc, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois.
• Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage de l'entremets

• Verser de la mousse chocolat blanc jusqu'aux 3/4 de la hauteur du moule éclipse de Silikomart.
• Ajouter l'insert mangue/biscuit en appuyant légèrement.
• Laisser prendre une nuit minimum au congélateur.

Finition

• Glacer l'entremets avec un glaçage miroir.