Préparer l'appareil à flan vanille

• Gratter les gousses de vanille dans les jaunes d'œufs, ajouter le sucre et mélanger.
• Ajouter la maïzena, mélanger de nouveau et réserver.
• Faire tiédir le lait avec les gousses de vanille grattées.

Cuire la crème à flan

• Verser une partie du lait tiède dans le mélange aux jaunes, mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
• Cuire en mélangeant jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger pour le faire fondre, puis incorporer la crème liquide entière.

Réserver la crème à flan

• Débarrasser dans un récipient à fond large et filmer au contact.
• Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Préparer l'insert mangue

• Mixer la mangue mûre avec le jus de citron au mixeur plongeant ou au blender.
• Verser la purée dans une casserole et préparer le mélange sucre-pectine.
• À chaud, verser le mélange sucre-pectine en pluie et mélanger.

Cuire l'insert et congeler

• Donner une belle ébullition pendant au moins 30 secondes.
• Hors du feu, ajouter les cubes de mangue.
• Couler dans le cercle plus petit que celui du flan et mettre au congélateur.

Monter le flan

• Retirer les gousses de vanille de la crème à flan et la remixer pour la lisser.
• Verser environ les deux tiers de la crème dans le fond de pâte sucrée congelée.
• Démouler l'insert congelé, le déposer au milieu, appuyer pour faire remonter la crème sur les rebords et compléter en s'arrêtant à un demi-centimètre du bord.

Cuire le flan

• Enfourner à 165 °C.
• Laisser refroidir puis réserver 24 heures au frais avant de démouler.

Monter la chantilly Tonka

• Monter la crème liquide entière très froide avec le sucre glace et la fève Tonka râpée.
• Lisser une fine couche de chantilly à hauteur sur le flan totalement refroidi.

Décorer le flan

• Détailler des tranches de mangue d'environ trois millimètres à l'emporte-pièce.
• Disposer en rosace dans un cercle de la même taille que celui du flan puis congeler pour faciliter la manipulation.
• Déposer le décor congelé sur le flan et le faire briller au pinceau avec du glaçage neutre.