Préparer les poires

• Éplucher les poires, les couper grossièrement en quartiers et les mettre dans un saladier avec le jus de citron.
• Couper d'autres poires en petits dés et réserver.
• Mixer les quartiers de poire pour obtenir une purée maison.

Cuire l'insert poire

• Chauffer la purée de poire dans une casserole.
• À ébullition, ajouter le sucre et la pectine en pluie, mélanger et laisser bouillir pour activer la pectine.
• Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et les dés de poire.

Congeler l'insert

• Couler la préparation dans un cercle de 18 cm, plus petit que le cercle final.
• Placer au congélateur.

Préparer l'appareil à flan

• Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, puis la Maïzena.
• Chauffer le lait jusqu'à frémissement et le verser sur le mélange précédent.
• Remettre le tout dans la casserole et battre jusqu'à épaississement.

Incorporer la crème de marron

• Hors du feu, ajouter la crème de marron et mélanger.
• Ajouter la crème liquide entière et mélanger de nouveau.
• Garder l'appareil à température ambiante.

Monter le flan

• Foncer la pâte sucrée dans un cercle de 20 cm sur 6 cm de haut.
• Verser un tiers de l'appareil à flan, déposer l'insert poire congelé au centre et appuyer pour faire remonter la crème sur les côtés.
• Compléter avec l'appareil à flan en s'arrêtant à un demi-centimètre du bord.

Cuire le flan

• Enfourner à 165 °C.
• Laisser tiédir à température ambiante puis réserver au frais.

Repos au frais

• Placer le flan au réfrigérateur toute une nuit.

Préparer la chantilly crème de marron

• Battre la crème liquide entière bien froide avec la crème de marron comme une chantilly.

Décorer

• Passer les poires à la mandoline très finement dans une eau citronnée, puis découper un cercle de la taille du flan avec un emporte-pièce.
• Congeler le cercle de poires pour pouvoir le manipuler.
• Démouler le flan, étaler et lisser la chantilly crème de marron, puis poser le cercle de poires congelé.
• Appliquer le gel vanille.

Préparer le gel vanille

• Chauffer l'eau avec les gousses de vanille usagées.
• Ajouter le sucre et la pectine en pluie, mélanger et laisser bouillir.
• Laisser refroidir avant de l'appliquer sur le flan.