Préparer l'insert à la framboise

• Faire cuire les framboises surgelées avec le mélange sucre en poudre + pectine NH et le jus de citron.
• Déposer les framboises fraîches coupées en 2 dans le moule demi-sphère.
• Couler le confit de framboises par-dessus.
• Lisser avec une spatule et mettre au congélateur.

Infuser la crème à la vanille

• Faire chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
• À ébullition, ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau.

Réaliser la ganache montée

• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc.
• Mixer pour obtenir une ganache bien lisse.
• Ajouter la crème froide et mélanger.
• Réserver au frais minimum 12 h.

Monter et pocher la ganache

• Monter la ganache au batteur, pas trop ferme pour garder une texture crémeuse.
• Pocher la ganache dans le moule à trompe-l'œil.
• Plaquer la ganache contre les parois du moule à l'aide d'une spatule pour bien épouser la forme.

Assembler les trompe-l'œil

• Récupérer les inserts framboise congelés et les assembler par 2 pour former une boule.
• Placer la boule au milieu de chaque moule.
• Recouvrir d'un peu de ganache montée et lisser.
• Mettre au congélateur minimum 12 h.

Préparer l'enrobage rouge

• Faire fondre le chocolat blanc et le mixer avec le beurre de cacao.
• Colorer avec le colorant rouge liposoluble spécial chocolat jusqu'à obtenir un beau rouge framboise.

Enrober les framboises

• Démouler les framboises bien congelées.
• Les planter sur une pique.
• Tremper rapidement une seule fois dans l'enrobage à environ 40 °C pour éviter les bavures.
• Tremper ensuite dans le chocolat blanc puis dans le chocolat au lait sans recouvrir complètement la couche du dessous.
• Répéter pour les versions chocolat noir.