Réhydrater la gélatine

• Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.

Préparer le sirop de sucre

• Dans une casserole, réunir le sucre en poudre, le glucose et l'eau.
• Faire chauffer jusqu'à 103 °C ; sans thermomètre, compter 30 secondes après la première ébullition.

Réunir le chocolat et la crème

• Dans un verre doseur, mettre le chocolat au lait, la crème liquide entière et la gélatine réhydratée et égouttée.

Verser le sirop sur le chocolat

• Verser entièrement le sirop chaud à 103 °C sur le mélange chocolat-crème.

Mixer le glaçage

• Plonger délicatement le mixeur plongeant dans le verre doseur pour éviter d'incorporer de l'air.
• Mixer longuement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

Utiliser le glaçage

• Laisser le glaçage redescendre à 37 °C avant utilisation : ni trop chaud, ni trop froid.
• Glacer les bûches ou les entremets à cette température.