Attivare il lievito

• Sciogliere il lievito fresco nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di zucchero preso dal totale.
• Mescolare fino a completa dissoluzione.

Preparare l'impasto

• In una ciotola unire la purea di patate, le uova, il burro fuso intiepidito, la vaniglia, le scorze di limone e arancia e lo zucchero.
• Mescolare, poi aggiungere circa metà della farina e il latte con il lievito.
• Impastare e unire man mano la farina rimanente e il sale, fino a ottenere un panetto morbido e liscio.

Far lievitare

• Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume.

Formare le graffe

• Sgonfiare l'impasto, trasferirlo sul piano di lavoro e stenderlo con le mani a uno spessore di oltre 1 cm.
• Con un coppapasta o una ciotolina ricavare dei dischi.
• Con la punta di una sac à poche praticare il buco centrale di ogni disco.

Secondo riposo

• Lasciare riposare le graffe prima di friggerle.

Friggere

• Scaldare l'olio fino a 170-175 °C.
• Friggere le graffe pochi minuti per lato, fino al colore desiderato.

Asciugare e zuccherare

• Trasferire le graffe su carta assorbente per farle intiepidire e asciugare.
• Ancora calde, immergerle nello zucchero.