Pulire e preparare le guance

• Eliminate con un coltello affilato le nervature più dure e il tessuto connettivo in superficie delle guance.
• Tamponate bene entrambi i lati con un panno per togliere l'umidità.
• Salate generosamente le guance su entrambi i lati.

Rosolare le guance

• Mettete una casseruola dai bordi alti sul fuoco con un giro d'olio extravergine che ricopra il fondo.
• Adagiate le guance e fatele rosolare a fiamma vivace, girandole solo quando si sarà formata una bella crosticina.
• Sigillate bene tutti i lati, poi togliete le guance dalla casseruola e tenetele da parte.

Preparare il trito di verdure

• Tagliate il sedano a metà per il lungo e poi a pezzetti non troppo piccoli.
• Tagliate la carota a metà per il lungo e a pezzettini.
• Tagliate lo scalogno a metà e a pezzi e il porro a metà per il lungo e a pezzetti.

Rosolare le verdure

• Trasferite il trito nella casseruola con il residuo delle guance e fate rosolare qualche minuto.
• Aggiungete l'aglio schiacciato e una presa di sale, mescolando.

Tostare il concentrato e sfumare col Barolo

• Unite il concentrato di pomodoro e fatelo tostare insieme al resto, mescolando.
• Rimettete le guance nella casseruola e versate il Barolo.
• Portate a bollore per far evaporare la parte alcolica.

Aggiungere brodo, mazzetto aromatico e spezie

• Aggiungete il brodo di manzo fino a quasi coprire le guance.
• Preparate un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia, timo e alloro, avvolto nello strato esterno del porro e legato con spago, e affondatelo nel liquido.
• Unite anice stellato, cannella, bacche di ginepro schiacciate e chiodo di garofano, mescolando dolcemente.

Brasare a fiamma bassa

• Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.
• Dopo circa 2 ore controllate le guance, bagnate la superficie con il liquido di cottura e, se serve, aggiungete un po' di brodo.
• Assaggiate e regolate di sale, poi coprite e proseguite finché le guance saranno morbidissime al tatto.

Aggiungere il cioccolato

• Spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti.
• Mescolate facendolo sciogliere per rendere il gusto più profondo e complesso.

Ridurre la salsa

• Filtrate con un colino 2 o 3 mestoli di liquido di cottura in una padella.
• Fate ridurre a fiamma alta finché la salsa non velerà il dorso del cucchiaio.
• Spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo a cubetti, facendolo sciogliere lentamente.

Impiattare

• Adagiate una guancia nella padella e nappatela con la salsa.
• Distribuite il purè di patate al centro del piatto in modo circolare e adagiatevi sopra la guancia brasata.
• Aggiungete ancora un po' di salsa sopra e servite.