Cuire le sucre à sec

• Verser le sucre dans une casserole et le mettre sur feu vif.
• Remuer régulièrement pour éviter que le sucre brûle sur les bords.
• Pour éviter les grains et le risque de brûlure, ajouter le glucose au fond de la casserole.

Obtenir une belle coloration

• Laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit lissé, homogène et bien coloré.
• Attention : il doit colorer et prendre une légère amertume, mais jamais fumer.

Déglacer avec la crème

• Verser la crème froide sur le caramel en restant sur feu vif.
• Remuer sans arrêt jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Incorporer le beurre hors du feu

• Retirer la casserole du feu.
• Ajouter le beurre (et le sel si vous souhaitez un caramel au beurre salé).
• Mélanger au fouet jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.

Réserver au froid

• Verser le caramel dans un contenant et filmer au contact.
• Réserver au réfrigérateur une nuit pour obtenir une texture d'insert.