Crème pâtissière

• Dans une casserole, verser le lait, la vanille cristallisée et le sucre, puis porter à ébullition.
• Une fois que ça bout, mixer le tout avec l'œuf entier dedans.
• Mettre de côté et chinoiser dans une autre casserole pour retirer les fibres de la vanille.
• Dans un cul-de-poule, mettre les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le sucre et un peu de maïzena, puis blanchir le tout.
• Remettre le lait à chauffer ; une fois qu'il bout, en envoyer la moitié dans le mélange œufs-sucre.
• Reverser l'entièreté dans le lait et faire bouillir 1 minute en remuant.
• Hors du feu, ajouter le beurre pour refroidir, verser dans un contenant, filmer et réserver au frigo.

Abaisser le feuilletage

• Fleurir légèrement le plan de travail et abaisser le feuilletage à environ 2-3 mm d'épaisseur.
• Prendre les moules à saint-honoré et découper le feuilletage à la longueur de la barre centrale, puis à la largeur.
• Disposer le feuilletage à l'intérieur du moule et refermer la barre par-dessus.
• Rouler proprement le reste du feuilletage, le filmer et le congeler ou le réserver au frigo pour un autre usage.

Cuisson du feuilletage

• Enfourner le feuilletage moulé et le laisser cuire environ 20 minutes.
• Ajouter un poids sur la barre si le feuilletage commence à la pousser vers le haut, pour qu'il reste parfaitement régulier.
• Poursuivre la cuisson 25 à 40 minutes au total, jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Pâte à choux

• Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, le sel et le sucre, puis chauffer.
• Quand ça bout, couper le feu et envoyer la farine, puis remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant.
• Attention que ça n'accroche pas : la pâte est sèche quand les boules se forment et que la vapeur s'échappe.
• Hors du feu, ajouter les œufs progressivement jusqu'à obtenir une pâte suffisamment hydratée formant un petit bec d'oiseau.

Pochage et cuisson des choux

• Sur une plaque avec tapis en silicone perforé, pocher de petits choux réguliers, pas plus gros que nécessaire car ils prennent environ deux fois la taille à la cuisson.
• Couper avec la douille et donner un petit coup de sucre glace pour former une petite pellicule.
• Laisser croûter 20 à 30 minutes.
• Baisser le four et enfourner les choux.
• Laisser cuire 25 minutes, puis laisser gentiment refroidir.

Chantilly mascarpone

• Une fois tous les éléments refroidis, monter la crème liquide 30% avec le mascarpone et un peu de sucre.
• Arrêter avant que la crème soit totalement montée pour qu'elle reste un peu lisse.
• Mettre la crème montée dans une poche et réserver de côté.

Détendre la crème pâtissière

• Sortir la crème pâtissière du frigo.
• La mettre dans le batteur et la détendre pour l'assouplir.

Garnissage des choux

• Percer les choux.
• Garnir les choux de crème pâtissière en remplissant bien jusqu'à ce que ça ressorte.

Caramel

• Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et le glucose, puis chauffer.
• Quand le sucre commence à colorer, il approche des 150°C ; couper le feu au-delà de 155°C.
• Laisser le sucre redescendre légèrement en température pour un rendu parfait.
• Tremper le dessus des petits choux dans le caramel et les déposer sur une demi-sphère en silicone (ou les poser simplement).

Montage

• Déposer la base de feuilletage cuite.
• Pocher la crème chantilly mascarpone sur le feuilletage.
• Disposer les choux caramélisés tout autour et sur le dessus.
• Terminer le montage et servir.