Préparer le chiffon cake

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Incorporer délicatement la farine tamisée, la cannelle, la levure et le sel, puis l'huile et le lait.

Cuire le biscuit

• Verser la pâte dans le moule haut beurré et fariné.
• Enfourner 1 heure à 150 °C.
• Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparer le fourrage pécan

• Fouetter les œufs avec le sirop de maïs, le sucre muscovado, l'extrait de vanille et le sel.
• Ajouter le beurre fondu puis les noix de pécan concassées.
• Verser dans une casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement, puis laisser refroidir.

Cuire la crème pâtissière vanille

• Porter le lait entier avec la gousse de vanille grattée à ébullition.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, la fécule de maïs et la farine.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire en remuant jusqu'à épaississement, puis ajouter le beurre mou et laisser refroidir.

Transformer en crème mousseline

• Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser.
• Incorporer le beurre très mou petit à petit jusqu'à obtenir une crème lisse et aérienne.

Préparer le sirop de sucre

• Porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à dissolution complète.
• Laisser tiédir.

Monter les meringues

• Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement.
• Incorporer délicatement le sucre glace.
• Pocher des meringues fleurs sur une plaque et cuire à 90 °C environ 1 h 30, puis laisser sécher.

Découper et imbiber le biscuit

• Couper le biscuit refroidi en 3 disques égaux à l'aide du découpe-gâteau.
• Imbiber chaque disque de sirop de sucre.

Monter le layer cake

• Poser un premier disque, étaler une couche de crème mousseline puis une couche de fourrage pécan.
• Répéter avec les disques suivants.
• Recouvrir tout le gâteau de crème mousseline et lisser à la spatule.

Décorer

• Napper le dessus de caramel au beurre salé en le laissant couler sur les bords.
• Disposer les noix de pécan et les meringues fleurs sur le dessus.